Det er flere måter å velge riktig vin til maten på. Først og fremst må man se på hvilke ingredienser maten består av, og hvilke egenskaper vinen har. Vinen skal fungere i balanse med maten, slik at smaken ikke overskygges. Maten kan både komplementere og fungere som kontrast til vinen, og ofte sitter mye av smaken i sausen. Her kan du lese mer om hvordan kombinere mat og vin.
En enkel tommelfingerregel er at tyngre retter krever fyldig vin, og lettere retter en lettere vin. Fyldig er ikke alltid ensbetydende med rødvin, og lettere vin betyr ikke nødvendigvis hvitvin. Videre kan vi se på de ulike smakene i maten. Er maten het, vil en søt vin med frisk syre, dog uten for mye garvesyre, passe ypperlig. Heten og sødmen vil utfylle hverandre og gi en god smaksopplevelse.
Vin og mat med syre
Dersom maten er rik på syre vil en syrlig vin gjøre seg godt. Spiser man for eksempel tomater, sitroner, ananas eller eple vil smakene bidra til å nøytralisere syrligheten i vinen, og dermed kreves en vin med ekstra mye syre. Denne kombinasjonen vil gi en opplevelse av sødme i vinen.
På samme måte som syrlig vin passer til syrlig mat, krever søt mat en tilsvarende søt vin. Jo søtere mat, desto søtere vin. Generelt kan vi si at vinen skal være minst like søt som maten. Her bør man unngå tørre viner, ettersom de kan oppleves svært syrlige sammen med søt mat.
Salt mat
Til salt mat bør man velge en vin med mye stramhet og syre, ettersom disse da oppleves som mindre fremtredende. Skal man spise besk eller bitter mat, som for eksempel grapefrukt eller oliven, er en vin uten stramhet og med frisk syre veien å gå. Dette vil minske opplevelsen av syrlighet, og øke opplevelsen av sødme.
Røkt mat
Røkt mat bør ledsages av en vin med karakter, altså en vin som ikke taper seg i smak. Et klassisk eksempel er lettrøkt laks og tørr champagne. Går man for røkt flesk vil en vin med litt sødme, eksempelvis en tysk riesling, være en sikker vinner. Røkte, grillede smaker passer godt med kraftfulle og eikelagrede viner. Jo sterkere røktsmak i maten, desto kraftigere eik i vinen.
Krydret mat
Mat med mye krydder bør kombineres med unge og fruktige viner, muligens med et hint av eik. En annen mulighet er å gå for en krydret vin som vil komplementere maten. Sterkt krydder, som chili, minsker sødmen i vinen og kan gjøre at tørre, røde viner virker enda tørrere enn de er.
Umami er det samme som glutamat, og finnes i blant annet fisk, skalldyr, soya, sopp og en del grønnsaker. Umami øker opplevelsen av beskhet/stramhet i vinen, og derfor passer en lettere vin med litt syre godt.
Smaker i vinen
Tanniner i kombinasjon med fet fisk kan gi metallignende smak. Derfor bør man unngå rødvin til fisk, med mindre den inneholder lite tanniner. Tanniner og salt er også en dårlig kombinasjon som kan gi en bitter smak.
Mat med høyt proteininnhold, spesielt rødt kjøtt, reduserer effekten av tanninene. Dermed passer tanninrike druer godt til denne typen kjøtt. Lette, fruktige rødviner med lavt tannininnhold passer best til hvitt kjøtt med lite proteiner.
Salt mat fremheves av sødme, og dette gjelder også for vin. Her kan man se for seg en klassiker som roquefortost og portvin. Salt mat gjør seg også godt med litt syre. Skalldyr passer for eksempel best til tørre, lette hvitviner.
Viner med mye syre passer utmerket til fet mat, eksempelvis Riesling kombinert med and eller gås. Høy syre kreves spesielt til stekte og friterte retter.
